كيمياء الغذاء

وصف المقـــرر

المحتوى النظري:

يصف هذا المقرر كيمياء المكونات الرئيسية للغذاء كالكربوهيدرات والدهون والبروتينات والماء وكذلك المكونات الثانوية مثل الاضافات والفيتامينات والعناصر المعدنية القليلة. ويصف ايضا كيمياء إنتاج الغذاء والتصنيع الغذائي والتخزين.

المحتوى العملي:

يشمل تقييم الأغذية وطرق قياس التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الغذاء وأكسده الدهون وخواص الأطعمة.

أهداف المقرر ومخرجاته

الأهداف:

• الخطوط العريضة للخواص، التركيب الكيميائي والوظيفة للمغذيات الرئيسية الكبيرة من الكربوهيدرات، الدهون والبروتينات.
•  التعرف على المعلومات الأساسية من التفاعلات الكيميائية التي تحدث اثناء التخزين بعد الحصاد، والتحلل البيولوجي وتجهيز الأغذية.
• معرفة التغيرات الكيميائية التي تحدث في النظم الغذائية، أثناء معالجة وتخزين وطهي الطعام وتؤثر على الخصائص الفنية والغذائية والحسية للغذاء.
• تحديد تأثير المضافات الغذائية، والتعديل الوراثي، والزراعة العضوية، ومبيدات الأعشاب والمبيدات الحشرية التي تستخدم في إنتاج الغذاء الدولي وفهم التغييرات غير الأنزيمية والأنزيمية في الغذاء.
•  لزيادة التوعية بالصحة والغذاء للطلاب عند نهاية المقرر.

المخرجات:

في نهاية هذا المقرر يستطيع الطالب أن:

• تعريف النشاط المائي وتغليف المواد الغذائية وتلفها ومعالجتها.
• تحديد العلاقة بين كيمياء الغذاء والكيمياء الحيوية وعلم الاحياء.
• وصف العلاقة بين التركيب الكيميائي وبنية المكونات الغذائية ووظائفها.
• تحليل البيانات الكيميائية للغذاء بناءً على تغليفها ومعالجتها بالطرق العلمية المختلفة.
• مقارنة وتفسير الفرق بين الدهون والزيوت المعالجة والهدرجة وكل ما يتعلق بذلك.
• مناقشة وشرح التفاعلات الأساسية التي تتم في الأغذية بناءً على مكوناتها الغذائية من الكربوهيدرات والبروتينات والدهون.

المراجع

1. FOOD CHEMISTRY, 4th Edition. O.R. Fennema, 2008, CRC, Taylor& francis.

ISBN-13: 978-0849392726

2. Principles of Food Chemistry, 1999. 3rd Edition. John deMan, Aspen Publishers, New York.

ISBN 0-8342-1234-X

Course ID: CHEM 408